大家有聽說過美酒越陳越香，那巧克力放越久會更好吃嗎？
凡是發酵類的食材，在一定的溫度、 濕度控制下，存放達到最佳化的狀態，我們叫熟成。
以黑巧克力來說，我們在製作前，歷經發酵、日曬收儲的可可豆，在儲豆間盡量保持豆子與空氣接觸換氣，在乾燥的豆子內部仍保有氣體排出的能力，這也是一種豆子的熟成，尤其是參與可可豆品質比賽，大多會選擇存放一到兩年的豆子參賽。
至與，巧克力到底需不需要「熟成」，在Bean to bar巧克力界，一直是很一個常被討輪的話題。
我們的經驗中，經過熟成的巧克力在風味表現上更豐富、更圓潤、更平衡，瑕疵風味也會被時間弱化；但也有相對的說法是，巧克力就是要趁新鮮吃，越放風味不會越好，反而可能越放風味越消逝，或因保存不當沾染異味。
那麽我們買回家的巧克力，到底是該盡快享用？還是放了一段時間後會更好吃？
以我們from Tree to Bar的屏東巧克力來說，除了可可豆的良好存放外，在經過精磨兩到三天的可可膏放入紅酒櫃冰箱熟成靜置兩個月後，才將熟成後的巧克力磚進行調溫包裝，所以消費者購買後，已達到最佳風味狀態的熟成巧克力建議直接食用，趁早吃完。
若是一般非精品或Bean to Bar等級的商業巧克力(代可可脂巧克力)、牛奶巧克力、白巧克力跟調味巧克力，這幾類的巧克力放久了風味絕對不會變得更好。
簡單來說，以精品等級或Bean to bar的黑巧克力，在業者上架的產品就是market ready了，已經完成熟成的工序，到消費者手上就可以直接開吃了。
建議盡早享用黑巧克力也有以下這些理由比如說：
- 一般家庭沒有巧克力櫃或紅酒櫃的儲存設備(溫度在16～18°C)，台灣氣候多是高溫潮濕，巧克力就相對容易變質。
- 就算有紅酒櫃，巧克力內的可可脂會從第V型(最穩定的結晶型態)的晶體型態慢慢轉換成第VI型，化口性也會隨之變差，風味表現上就會打折，放越久打折越多。
- 如果巧克力本身的調性是花香、水果風味、草本植物、果酸類明亮等的細緻風味突出，巧克力偏淺培類，在經過幾個月的存放後，風味可能會逐漸消逝甚至是完全消失。
不過我們也常聽過，消費者買來風味不佳帶有雜味的黑巧克力，或是嚐到的巧克力某個風味過強(如尖銳的醋酸味)、風味表現上很不平衡、明顯帶有某種瑕疵風味，因為不好吃而冷落或遺忘在冰箱一段時間後，才拿起來品嚐，感覺巧克力好像不那麽難吃了，有機會大家可以試試。