可可粉比起巧克力塊可能是應用更多元的產品,以屏東Tree to Bar巧克力來說,將可可豆分離成可可脂跟可可粉是相當不划算的生意,原因是在高溫壓搾油的過程容易將細緻有層次感的水果、果乾、 堅果、 糖蜜的調性減損風味,連帶可可多酚等營養成份也留失不少,但可可粉作為大家常用食材,還是該好好的介紹一番,開始嘍。
一、首先可可粉在製作上可分為兩類
1.天然可可粉(Natural)
顏色帶紅褐色或淺咖啡色,成份上由原豆研磨後的可可膏,經過處理後分離油脂及磨成粉,嚐起來帶有苦味、澀味、酸味,不易溶解於水,常用來製作巧克力或用於烘焙上。
2.鹼化可可粉(Alkalized)
顏色深厚較像深咖啡色,味道較柔合,是由荷蘭化學家范•豪頓(Coenraad.Van Houten)發明,透過增添食用鹼中和酸的工序,使可可粉增加香氣並更可溶於水,目前市面上巧克力及可可飲品多使用鹼化可可粉製作,鹼化後可可粉中珍貴及對人體有益的多酚物質及類黃酮(flavonoids)也將喪失不少,營養價值低,在購買可可粉需留意包裝上説明。
二、可可粉純不純的問題
以我們莊園可可粉來說,生產量可謂極少量,原因是我們搾油是為了在製作90%以下的黑巧時,需額外添加油,提高其研磨流動性,這樣剩餘留下來的固形物打成粉(可可粉)就純,至於市面上可可粉除注意有無鹼化外,是否使用代可可脂(棕梠油或氫化油)也是很重要,至於類咖啡三合一包裝的巧克力沖泡粉,由於加了香料、奶粉、糖,就只有便利而以了,食用純可可粉也要注意,每100克純可可粉=230mg咖啡因,以醫學專家建議,成人咖啡因一日攝入量400mg,純可可粉一日食用需小於200克。
最後,我們以通路上常見的市售可可粉含油脂量可分為:
低脂可可粉,含脂量10%~14%
中脂可可粉,含脂量14%~20%
高脂可可粉,含脂量20%~25% 另外有一種顏色較淺,含油量20%高脂防潮可可粉,用於像生巧克力、 提拉米蘇等裝飾及防潮使用,基本上可可粉含脂量越高香氣就越好,營養價值越高。