可可原產於亞馬遜熱帶雨林,栽培地區主要分布於南北緯20度之間,大約介於南北回歸線間;可可樹喜歡在高溫潮濕的環境中生長,適合生長的溫度在18℃以上,太過寒冷可能引發寒害,使葉片褐化或失水乾枯;而空氣濕度維持在80%以上為佳,年降水量以1,500 ~ 2,000毫米為最佳,缺水容易造成植株生長狀況差或停止生長。[註1]
屏東縣終年高溫,適合種植可可,唯冬天降水量較少,應加強灌溉來補充可可生長所需水分。[註1]
可可原生於熱帶雨林下層,幼苗期間,除了保持高濕度,若有適度遮蔭可促進植株生長,適合與檳榔或香蕉等作物間作,以檳榔葉或香蕉葉遮光。[註1]
一、採果
(1)可可樹:為常綠小喬木,植株可高達10公尺以上。可可的葉片寬闊,葉長可達40公分。經濟效益收穫期約 20 ~ 25年。
(2)可可花:長在可可樹的樹幹上,屬於幹生花。可可花的花瓣為白色,花萼為粉紅色,直徑約1公分,無氣味;可可樹雌雄同株同花,成株一年平均可開5,000 ~ 10,000朵花,其中只有約1%的成功率能長成果莢。
(3)可可果:每株可可樹每年可以收成果實100~200顆,當果莢開始轉色時,最適合採收;過熟時,可可豆會在莢內發芽,降低品質。人工採收果莢時,需以鋒利剪刀從果梗處剪出平整切口,避免徒手拉扯造成樹皮損傷,影響下一次開花。[註1]
二、剖果
採收後須盡快將可可豆從果莢中取出,可利用木槌敲打果莢中央,使可可果莢開裂成兩半,便可輕鬆取出可可豆,接著進行發酵階段。
三、發酵
發酵箱內放香蕉葉,使香蕉葉背的菌幫助可可豆發酵,發酵過程起於可可豆果肉之酵母菌生長開始,接著酵母菌、乳酸菌及醋酸菌將可可豆周圍果肉的糖分轉變為醋酸及乳酸,且生成二氧化碳與水,並產生熱能造成升溫,然後果肉開始分解液化。可可豆在進行一連串複雜的化學變化後,果肉被微生物分解,可可豆內部顏色會變成褐色或深褐色,最後產生巧克力的獨特風味。發酵時間長短視可可豆數量、種類、及環境溫濕度而定,一般約在6~9天。
四、日曬乾燥
炙熱的陽光自然烘暖著可可豆,從陽光中吸飽了熱能,也會讓風味更沉澱,揮發去除 不穩定氣味、蒸發散去水份,為能讓可可豆水份降低到7%以下,日曬時間大約是10-14天,最初3天建議弱曬,即避開中午的太陽,或用黑網幫助遮烈陽。
對屏東而言,夏季不定時的午後雷陣雨,要注意避免豆子滴到雨,滴到雨的豆子易發霉,離開發酵桶的可可豆,對水氣、溫度、濕度很敏感,應小心照顧。
五、烘烤
烘烤可可豆的基本觀念:
“溫度不等於熱量”,即時同樣初始豆溫120°C,當下爐裡烘豆環境的熱能不同,回溫點和之後溫度爬升的速率也會不同,所以第一要務是找到自己烘豆機的熱平衡點,在每次烘豆時記錄下溫度曲線,對比後製巧克力的風味表現,每批次的豆子也需微調烘烤時間溫度來表現特有風味,建議使用旋風電熱商用等級以上烤箱,烤溫較均勻,以120°C烘烤約25分鐘,約10~15分鐘會有第一爆聲,適當的烘焙能帶出可可特有香氣及風土風味,是很重要的生產環節。
六、粗碾
烘烤過的可可豆經過輾壓可以容易將種皮脫落,因為製作巧克力的原料在豆仁,所以需取出可可豆仁。
七、風選去殼
輾碎的可可豆經過機器風選取出豆仁,剩餘的可可種皮(可可豆殼)也可以做成可可茶利用。
八、研磨
可可豆仁要經過48~72小時的研磨才會讓巧克力變成極微細滑口感的可可膏,此階段可以加入糖、奶粉等等,做出自己想要的甜度或風味的巧克力。
九、熟成
經過熟成的巧克力在風味表現上更豐富、更圓潤、更平衡:也有人認為巧克力就是要趁新鮮吃,越放風味不會越好,反而可能越放風味越消逝。
若以精品等級或Bean to bar的黑巧克力來說,建議盡早享用,因為已包裝出貨的高品質巧克力,已歷經熟成的工序,熟成在製作端就會做好,到消費者手上就可以直接開吃了。
十、調溫
調溫巧克力與非調溫巧克力的不同在於內含油脂的差異,調溫巧克力是含有天然的可可脂;非調溫巧克力是將可可脂抽出,改以植物油(棕梠油、椰子油)取代。可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態,「調溫」的目的是在於穩定巧克力的結晶成分,使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度。
調溫巧克力不能直接融化入模,它必須經過「調溫」的程序,否則成品會出現白霜,影響美觀與口感。調溫的環境需溫度18°C ~22°C左右,調溫步驟是先將巧克力隔水加熱融化(不超過50°C),內部的粒子會經過打散並再次組合,改變原先的結晶架構;再將溫度降低(27~28°C)藉以穩定巧克力,並形成光滑的外表及滑順口感;再升溫到31-32°C好入模具。
十一、入模成型
調溫好的巧克力可以放入不同的模具成型,入模後來回震動(敲打)模具,使多餘的氣泡排出,再放入18°C的儲存室(冰箱),等待脫模。
十二、脫模和包裝
成功的調溫是很好脫模的(硬巧克力模具),巧克力成品會光亮細緻及釋放其原始香氣,在包裝巧克力的空間溫度也盡量保持18°C ~22°C,因可可脂很容易受溫度影響,所以用錫箔紙包裝為優,錫箔紙的遮光性,能防止巧克力內含的油脂氧化,且錫箔紙不易穿透的特性也能阻隔水分和空氣穿透,降低對巧克力口感及風味的影響。
高品質的調溫巧克力需放在18°C保存,有紅酒櫃冰箱放置為優,如果沒有也不用擔心,只要密封好放冰箱冷藏即可,食用時拿出需要的量,其他再密封放冰箱冷藏,避免冰箱異味吸附巧克力上影響風味。
資料來源:
註1:可可健康管理-技術專刊,農委會高雄區農業改良場編印,2016年。